白酒的这7大酿造工艺,大家真的了解吗?

2024-02-06


  如今,饮酒已经成为中国人生活的一部分。虽说经常喝酒,但是中国传统白酒的酿造古老的工艺,大家未必了解。

  一般来说,一瓶白酒的诞生一般要经过以下步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

  下面简单的跟大家谈谈白酒的酿造工艺吧~

  选料

  有证据证明杂交高粱的酿酒效果并不如传统高粱,因为杂交高粱的单宁含量高,酿出来的酒口感已经不如传统高粱酿出来的顺口。然而,现今的酿酒用粮基本上都是改良后的品种,包括玉米、大米等都是如此。

  原料一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米等,还有一些优质的水源。

  制曲

  曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。

  酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,曲是提供酿酒用各种酶的载体。

  发酵

  传统发酵过程全是人手工操作,而现在的白酒厂基本上采用机械化或者半机械化操作,比如摊晾糟醅,很多酒厂利用电动吹风机降温,这大大不同于传统的自然降温方式。

  蒸馏

  所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

  在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

  现在的商品酒几乎全是蒸汽锅炉蒸馏出来的,而传统白酒则是使用水锅下烧水的甑锅蒸馏,这两种方式差别很大。

  陈酿

  酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,所以新酒必须经过特定环境的窖藏。

  经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

  勾兑

  这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一起,组合出某一个风味的酒。不是加入香精等物质的新工艺酒的勾兑。

  勾兑,更准确地描述叫勾调,大规模的酒混合叫勾,少量的调味酒加入叫调,这样做只是为了让酒具有质量稳定的风味口感。

  灌装

  酒在进入酒瓶之前要经过处理,用活性炭、硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液,除去其中的固形物等杂质;同时会指向性地把一些酒体中想要去除的东西过滤掉,如低温会析出的高级脂肪酸乙酯。

  经过过滤的酒装入清洗后的酒瓶中,进行封装,达到成品酒的标准,再进入市场。