白酒酿造的7个过程:一瓶酒从一捧谷到一滴酒……

2024-02-06


  中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝 酒已近成为国人生活的一部分,那么白酒是怎么 酿出来的呢?从一捧谷物到一杯白酒,需要经历 那些过程呢?

  01: 选料

  “粮是酒之肉” 粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。我国白 酒酿造历史悠久,高粱、大米、玉米、小麦、大麦等富含淀粉和糖 分的粮食物质都被用来酿造白酒。然而,不同粮食因为成分不同、 含量不同,酿造出来的白酒风味也各不相同。

  02、 选料

  “曲是酒中骨”,第二个环节重要的就是制曲 谷物酿成酒,主要是两大方式:一是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身 糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转化成成酒精(比如啤酒),二是用发霉 的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒 酿造就是采用的第二重方式,曲酒是影响白酒风味和口感最重要的因素之 一。

  酒曲分为麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲5大类,不同香型白酒所采用的酒 曲各异,市面上所常见的酱香、浓香、清香,主要都是大曲酒。 制曲工艺也是颇有讲究,酱酒端午的制曲工艺、五粮液的包包曲、口子窖 的红花心曲和超高温曲、董酒的百草入曲和大小曲混用......

  同时,不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲 ,高温曲和超高温曲。中温大曲在白酒行业应用的比较少,清香型汾酒是代表,培 养温度是40℃--50℃高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,培养温度在50℃-60℃ 之间;超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表,培养温度是60℃-70℃。

  03、 发酵

  发酵过程,实际上是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。从类 别上,可分为固态发酵、半固态发酵、液体发酵。只有采用固态配料、发 酵、蒸粮蒸馏的生产方式,才是固态发酵。我国名优白酒的传统生产方式 为固态发酵,米香型白酒和鼓香型白酒是半固态发酵的典型酒种。

  发酵的时间长短不一,清香型白酒采用地缸发酵,一个发酵周期28天完成取酒,清 缸以后再进行第二个轮次的发酵。因此清香型白酒发酵工艺相对而言比较简单,发 酵周期也短,相对应的成本也比较低。?浓香型白酒采用窖池发酵,每个轮次的发酵 不低于60天,部分特级酒的发酵周期长达90天,而调味酒的老熟、窖藏时间要达到 十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型,而酿造成本,时间成本也要高于清香 型白酒。

  酱香型白酒整个生产周期要一年之久,其中要经历八次发酵,时间较长, 相比起其他香型的白酒,时间成本、生产成本更高。

  04、 蒸馏

  发酵后,糖分转化为酒精,但其实这一阶段产生的酒精度数很低。因此, 为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容 器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行 蒸馏等措施。

  经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高。此外,由于物质密度、沸 点的不同,蒸馏过程中“去其糟粕,取其精华”,一些有害的物质也得以 分离。 蒸馏过后的就并不适宜马上饮用,需要进行后续的处理。不同批次的原酒 其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  05、 陈酿

  “酒是陈的香” 蒸馏过后的酒,需要一段时间的陈化,也叫老熟,才能使其风味更 加美好独特。

  经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,白酒的陈化,产生了 奇妙的变化。空气进入,氧气与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、 还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,甲醇等有 害物质被有效挥发,增加酒的芳香,酒体变得醇和。

  各大酒企都有自己的贮酒方式,贮酒容器常见的有陶坛、不锈钢酒坛,存 放地点也有地窖,佰温恒湿的酒窖、亲近自然的山洞等。酱酒会存放三年 以上,通过时间的沉淀,进行陈化和老熟,再进行勾调,浓香和清香的生 产周期则要短许多。

  06、 勾兑

  每当提起“勾兑”二字,很多人第一反应就是“假酒”“劣质酒”,但事 实上,勾调是白酒生产过程中一项必不可少的工艺,而并非是我们理解中 的“酒精勾兑酒”。 “三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精,再加上水,妥妥的“假酒” ,买酒时一定要远离。

  一瓶好酒,想要色香味俱全,那可少不得“勾兑”。原酒或基酒度数很高 ,一般在70度至85度之间,经过陈化后度数仍然较高,不适宜直接饮用, 需进行勾调。 所谓勾调,并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质,而是将不同年份、轮 次、风味特点的基酒进行组合和调味,从而平衡酒体、去除杂质、降低度 数、保持突出又较为统一的风格特色。

  比如酱酒工艺复杂,光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种,在勾兑 的过程中,洗及到选酒、小样勾兑、正式勾兑、验证和微调、调味5个步骤 ,由专业的勾调师把控,力求达到风格突出、口感舒适的酒体。

  罐装

  勾兑完成后,形成了成品酒,经过检验合格后,方可灌瓶贴标,进而进入 市场和消费者见面。 这也是白酒从谷物变成我们手里的产品的最后一步,看似简单,其实也有 不少巧思。

  如灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀,应用软水,不要用未 处理过的硬水。白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触 ,储酒的容器较好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,较好用 脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒 的感官质量。

  一瓶酒,从一捧谷物到一滴酒的过程,就像是一颗种子生根发芽,开花结 果,见证了生命的奇妙,也承载了人类的巧思。